冬天吃火鍋,海鮮可是必備品,鮮蝦也是不可或缺的一味。但端上桌的蝦子,卻發現蝦頭呈現黑色,難道是蝦子不新鮮嗎?
       不只吃火鍋,去市場採購的蝦子,也會有類似情況,使很多人看得心驚驚。不過蝦頭變黑並非不新鮮喔!農委會水產試驗所指出,蝦頭會變黑是由於蝦子體內酪胺酸影響的結果,並非不新鮮。

       蝦子的頭部、外殼、腳足以及血液等都含有酪胺酸酵素。根據農委會水產試驗所的資料,當蝦子離水後,體內的多酚氧化酵素催化酪胺酸代謝產生黑色素,使得蝦子身體表面產生黑點,這種情形稱為「黑變」,尤其是蝦的頭胸甲及尾葉部分最為明顯。在冷凍的狀態下仍舊難以避免。就像蘋果削皮後會氧化一樣,是屬自然現象。